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文乡美食|闲说长江三鲜

文乡枞阳2020-11-20 11:25:05

长江三鲜


 

三月桃花水,两岸柳如眉。

每年的桃花水汛,似吹响了洄游精灵的集结号,育肥于近海的“长江三鲜”陆续从长江口溯流而上,踏上前往千里之外出生地的漫漫生命之旅。

贵气雍容的鲥鱼、灵秀飘逸的鲚刀、靓丽俊朗的河豚,满足了江边人许多极致的口腹之欲,引来了帝王贵胄与文人墨客,留下了许多精彩故事也留下了流传千古的美妙诗章。

溯游千里至皖江,“长江三鲜”把皖江多处回流浅滩作为休憩驿站或交配产卵处。于是,在江岸的朝晖下与和煦的春风里,靠江而活的渔家,用细柳枝条串着或是竹篮拎着刚出水的珍鲜,黑亮的脸上带着明丽的春光,匆匆赶着城镇里的早市。江边城镇殷实或潦倒的人家,尽管经年尝着各样江鲜,但这时节都会经不起这独特美味的诱惑而毫不犹豫地倾囊一回,以享难得的极致口福。


鲥  鱼




“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。

三鲜之首的鲥鱼,端午前,才现于铜陵大通、安庆马窝等长江大回流处。银亮肥硕的鲥鱼,状似鱅鲢,但眼大珠黑,身段银亮,尾部实壮,鳞片约五分硬币大,阳光下闪着珍珠宝光。鲥鱼有“少有大过六斤四两”一说。一般居家人不善高妙厨艺,多是原汁原味的草根烹法,烹制时,二斤大的斫开撒些许姜丝高火清蒸,鲜香弥漫起锅即食;再大些的切成大块红烧,先是菜油煎酱醋烹,大火几滚再小火慢炖,纱布撮起洗净的鳞片放入汤里熬出油脂,间中下姜蒜,起锅时撒上葱花。因是鱼刺多叉且有倒钩,尤其是鱼头后肉最厚硕处的刺,形如渔人的“灯笼叉”,若卡在喉咙,再高明的郎中也无奈束手,也就有了“鲥鱼年年卡死人”的百姓言。因此,食时大人总是告诫孩童:不准说话,细抿慢咽。

难得尝一回的鲥鱼,肉质鲜香爽口,味正汤厚,举箸就欲罢不能,食后多时仍唇齿存香。不过,正如张爱玲所说的人生三憾之首的鲥鱼多刺那样,面对大碗盛着散发勾魂摄魄鲜香的美味,憾不能狼餐虎噬,只能勒着食欲,徐徐慢进。


鲚  刀




 “清明时节江鱼鲜,恣看收网出银刀”。

柳絮飞时花满城,鲚刀溯游至皖江。

称为鲚刀、刀鱼的海鲚,修长晶莹,重约三、四两,偶见半斤及以上。较之于时下常见的江鱼中“上品”的体瘦刺硬的江鲚、湖鲚,海鲚大眼黑亮,身柔刺软、脂丰肉满、细鳞银白,在阳光下可见些微宝光。其最突出的特征,两边鱼鳍细若飘带,长过半身;脊上有青色的脂肪带;产卵前眼睛红似樱桃、尾部有寸长的桃红斑。

鲚刀受居家人特别青睐的一个重要原因是省油。将鱼身切成两三寸长的段,几滴菜油润锅,锅铲轻翻,膏油深汪锅底,烹酱醋、佐姜蒜,中火稍煮,起锅时撒上葱花,鲜香远飘。由于肉质太过细嫩,筷箸很难拣起整块入碗入口,所以不少人家常清蒸以待客。鲚刀入口即化如泥,舌尖轻动,抿出鱼刺,细软、嫩鲜入喉,彼时真能体味“此味只应天上有,人间那得几回尝”的境界。

鲚刀的刺太多太密,难以下箸、入口,因此只能小块“斯文”地细抿刺慢下咽。较之于“三鲜”之首的鲥鱼,尽管鲚刀的鲜香细嫩有过之而无不及,是味中“仙品”,但对于不善食鱼的人来说,细刺过密的鲚刀不若鲥鱼那样能大快朵颐地“煞馋”,声名屈居次席的原因,盖是如此吧。

皖江人不仅能享用溯游产卵的鲚刀,还能享用产卵后返回大海继续育肥的鲚刀,尽管味道差了不少,但有着比扬子江人更长时间的口福。


河  豚



“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

扫净厨上房梁,洗净肚肠、剜去眼睛、沥尽血液,高温烹制豚肝和举箸不劝客等是扬子江人河豚烹制与食用时的手法与规矩。

皖江人食河豚却是少了许多禁制的。千里溯游,经月的江水吐纳,至皖江的河豚尽管味道逊于扬子江水域,但毒素少了许多也食安了许多,放倒食者的事也有,但鲜有殒命的。不过,皖江人也不敢太大意,下锅前也扫净厨上房梁,把“扬尘灰落进河豚汤里生剧毒”一说还是当回事的。

清水下锅,几片老姜,小火轻突,汤汁如奶。河豚无刺,掰一大段入口,脊骨即随舌尖而出,细嫩腻滑入喉,鲜香满口。风卷残云一番,才感觉富油与胶质结合的浓汤,几近粘住唇齿,口舌的享受妙言难述又回味绵长。

皖江铜陵至安庆段的河流湖泊是河豚的繁殖地,此处人还享着独有的并极安全食用的口福。

季秋后,在河湖长成近一拃长的河豚欲回归东海。东流的河湖里,橹桨稍一扰动,集结而行的河豚便鼓胀着气翻起白肚密密地在水面铺着,于是,街市上河豚堆成了一个个小丘。

一节竹筒,两头蒙上河豚肚皮,街巷里响起玩童的鼓声和欢笑声。

一箱老豆腐,两斤小河豚,炭火泥炉,一家人围坐饕餮,其乐融融。经月的河豚豆腐餐,驱走了初冬的寒湿气,人人身子骨都壮实了许多,连衰草屋下走出的老少脸上都闪着油亮。

低矮屋面的青瓦上腌制后的河豚肝流着油散发着特有的腥香。在食油极乏年代,家家户户都趁晴日备着这越冬的价廉富脂佳品。开春后,饭头上放几枚腌豚肝,饭香鱼香交集着,挑逗着食欲,浸透油的焦黄老糙米锅巴的味道便让人一生再也难忘。


长江三鲜



“长江三鲜”的称谓起于何时,未见确切记载。

自六朝以来,文化南迁,扬子江流域以金陵、扬州为中心的城市群迅速崛起,并一直占据着政治、文化、商业发展的高地。到明清时,江南文化达到前所未有的高度,其中的饮食文化也高度发展。南北口味的融合,料不厌严、味不厌鲜、烹不厌繁的淮扬菜,完善了独树一帜的谱系,形成了至美、精致、清雅的特色。以水产为主料的淮扬菜中的鲥鱼、鲚刀、河豚以及鮰鱼、大闸蟹等珍鲜,千年来,由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇,撰写大量有关的诗词文章,才逐渐有了“长江三鲜”的说法,形成了扬子江流域品尝江鲜的狂热嗜好。这嗜好也传染了真龙天子皇亲贵胄。“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”,于是就有了“鲥鱼进贡”诗文与故事。明崇祯大学士何如宠“宰相夫人吃鲥鱼”至今还在安庆区域传为美谈,并俗成了一句常用的歇后语。

文人中尝江鲜名气最大,该是善诗能吃、称得上千古吃货的东坡夫子了。桃花才绽春江乍暖,就翘首“河豚欲上”了。野说老夫子不仅豪迈地说出“拼命吃河豚”的壮语,还不顾在世人中高大上的形象,聚吃友挪河豚餐桌于厕旁,以便中毒时第一时间用世上最恶心方式呕吐解毒。这些说法大不靠谱,封建士大夫、文人十分注重官威形象与儒雅风度,不会因一回口欲而荒诞不经受到责罚与讥笑的,大概是民间段子手受明嘉靖奸相严嵩河豚家宴“黄汤解毒”故事点拨来揶揄文墨豪客中吃货的吧,但老夫子说过“值那一死”确是真的,这个“值”字也反映出河豚这货的味美具有何其大的诱惑力。

从士族文人与现代写手众多有关江鲜的诗文中看,似乎“长江三鲜”是扬子江的专享,撇的盛产“长江三鲜”的皖江远远的,原因不外乎一是八百里皖江无大城市与人口集聚,缺少商业效应;二是无王安石苏东坡等大牌作广告代言。委屈了皖江却惠实了皖江人。

长在大海的“长江三鲜”,匆匆过客于扬子江时,带着较重的海腥味,经千里江水荡涤后,到达皖江上游时,才真正显出江鲜的本味。一方水土养一方人。对于不善亦不喜好海鲜的皖江人来说,少了海腥味、燃去了过多脂肪的“长江三鲜”,肥而不腴,劲而不柴,鲜而不腥,厚而不腻,正对胃口。比起扬子江人来,皖江的平民百姓尽可时间更长、廉价闷声地享着味纯鲜正的极致珍馐。

近年常见报端或视频现长江口“三鲜”身影,尤其是海鲚屡现,万元以上咋舌天价且有价无市。但从视频或图片来看,与常见的江鲚湖鲚略有差异外,没有了记忆中的那等模样。几十年来,未见洄游产卵的成鱼,哪来的后代子孙?渔家偶尔捕得三两条游弋在长江口的鲚刀,该是东南沿海其他淡水河流里的同种或是近亲,与俊俏飘逸能在长江溯游千里的海鲚等罕物相比,味道应差不止是几条街的。

最后一次看到鲥鱼却是一个令人悲愤的遇见。

二十年前的一个夏晨,露天鱼市上,俩渔人“不晓得这是什么鱼味道很鲜”的对话引起我的注意。低头看,几千尾约二寸长大眼银白的小鱼装满两大筐。我诅咒了一句渔人,哀其无知,怒其手狠,愤懑中我告知俩渔人“这是鲥鱼苗”后,痛楚地缱绻在魂断归途的珍稀小生命身边良久才怅然离去。无知的渔人与绝户的迷魂阵网,是“长江三鲜”功能性灭绝的重要推手!

鲥鱼是不能再奢望能尝到的了,幸好野生江鲚、湖鲚还在,形体相似味道也很有些相似;养殖的河豚早些年就已上市,也有些原来的那味道,好江鲜这一口的吃客还是可以得到慰藉的。

三十多年,多少记忆在时间的帷幕上退行而去,成了生命中不复可见的流水,但对于“长江三鲜”味道的记忆,却成为无法唤回的沧桑感喟。

但愿青山依旧,绿水长流,“三鲜”回归,后辈子孙还能尝到那“仙品”级的味道。



图片来源于网络

 作者简介 


黄雷生,枞阳县广播电视台退休编辑。资深吃货,擅烹煮,偶码文。



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