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【生活】春风十里,不如春菜旖旎

外高桥之窗2020-11-28 14:40:29

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刀鱼馄饨

春潮迷雾出刀鱼。作为长江第一鲜,刀鱼是春季最早的时鲜鱼,赏味期限不过1个月。自古以来,刀鱼就是文人墨客的心头好,凭借鲜美,成为很多诗篇的主角。著名的美食家苏东坡自不必说,就连生活一向简朴的陆游,都有诗云“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来”,鮆鱼就是刀鱼。

秉持“不时不食”理念的上海人家,对春季之一味食材自然格外重视。除了清蒸一烧,还有一道刀鱼馄饨是拿手菜,也是一直来备受沪上食客青睐的一道刀鱼点心。

大厨将整条刀鱼用蒸笼原味清蒸,然后将刀鱼倒挂,热气氤氲里,刀鱼肉纷纷掉落,将鱼肉调和猪肉,秘制配比,裹进馄饨,那叫一个鲜,真真是眉毛都要掉下来了,还不用担心鱼刺。


春笋烧长江鮰鱼

身为长江三鲜之一的鮰鱼,当然也不乏文人墨客的赞美。美食家苏东坡先生又出现了,他曾《戏作鮰鱼一绝》,“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。不但赞美了鮰鱼的美貌,还将其视为没有毒性的河豚。拼死吃河豚。河豚的鲜美值得人冒生命危险,那面对无毒的鮰鱼,还有什么理由阻止去尝鲜呢?鮰鱼肥美,用红烧的方法搭配春笋,不但多了爽脆的口感,还增加了清爽感。


春笋鮰鱼狮子头

爱吃肉的朋友们也不必担心。一水儿清淡的鱼虾外,也有肉食动物爱的狮子头。而春天里的狮子头拥有无与伦比的鲜美。精心剁成的肉馅混合鮰鱼和春笋,自不必担心大肉的油腻感,鲜度和口感都提升了。


鸡油花雕蒸热气鲥鱼

“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”北宋著名文学家苏东坡,即中国自古以来著名的美食kol曾经对鲥鱼和鲈鱼到底谁更鲜美曾有过定论。可见鲥鱼更胜一筹。作为长江三鲜之一,鲥鱼也是张爱玲爱恨交织的对象。她著名的三恨之二就是“恨鲥鱼多刺”,可见鲥鱼的鲜美。鲥鱼去肠不去麟的做法延续了古法,因为麟皮之间最为鲜美。清代文人兼美食家袁枚的《随园食单》记录“蜜酒蒸食”的做法,故上海人家大厨选用甜度的花雕搭配,更增加鸡油丰富鲜度。


荠菜巧拌春笋

上两道搭配鮰鱼的都是春笋,为何选春笋呢?因为春笋也是春季食材里当之无愧的主角。“尝鲜莫过于春笋,三月不知肉味。”春雷响,春雨落,滋养了的大地,竹子的婴儿破土露出了尖尖角。无涩无渣,甘甜爽脆。“三月三,荠菜当灵丹”,春天的荠菜也是最佳。白嫩嫩脆生生的春笋,搭配绿油油的荠菜,那是把春天的青和鲜都吃进了嘴里。


蚌肉腌笃鲜

腌笃鲜是上海人十分家常的一道春季必备菜。鲜甜脆嫩的春笋,配上精选的南风肉,还有新鲜五花肉,食材各自焯水后在放在一起炖,小火慢炖,咕嘟咕嘟的一锅汤,都不用怎么调味,就鲜得不的了,是春天特有的鲜美。春笋、咸肉、鲜肉是腌笃鲜必备的三样,其他配料,看各自喜好。有的人爱加莴笋,有的人爱加百叶结,上海人家的大厨今年加了一味河蚌,鲜上加鲜。老话说“春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮”。春天也是河蚌渐渐肥美的时候,也就是食用河蚌的最佳季节。河蚌烧汤也是经典做法。有了河蚌的腌笃鲜能鲜到怎样到程度,等你来试。


香椿银鱼煎蛋

“门前一株椿,春菜常不断”。以前著名学者、北京“玩主儿”王世襄先生爱吃,专门写过香椿拌豆腐,盛赞“嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻”。如今菜场里的香椿可是金贵的春菜,价格按两算。江南物产丰富,搭配香椿的可不止豆腐。鸡蛋裹着细嫩闪光的银鱼和香气扑鼻的香椿,也是春天餐桌上靓丽的一道。


鸡汁文蛤豆瓣

十里春风,不如这一锅鲜。春天万物勃发,不但是各种河鲜河鱼最佳赏味期,也是各种贝壳类最佳赏味期。此时的文蛤饱满,肉头嫩。蚕豆也是春天绝不能错过的美物。范淹桥在《茶烟歇》写道:“如在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味”。嫩绿嫩绿的蚕豆带着春天的鲜美,配合鸡汁和文蛤,美味一锅端。


花样年华四拼

这道菜真是厉害了。几乎囊括了所有春天应季时鲜货。第一拼,花雕醉白米虾。 白米虾个头虽不大,但肉质紧实q弹,鲜度丝毫不打折扣。用花雕浸润,鲜甜更胜一筹。第二拼,银鱼拌菜头,闪闪发亮的银鱼和清新爽口的菜头,肉食动物也喜欢。第三拼,香菜拌螺丝肉,养了一个冬天,这个时候螺蛳泥腥气小、肉质肥美。更关键的是,这时候的螺蛳还没有产子,壳里没有小螺蛳,不会一口吸下去,满嘴小螺蛳壳。所以,这个季节,是一年里最鲜最美的时候。第四拼,红油春笋蛤肉,无需赘言,春天里不能错过的春笋和蚌肉。


春茶手剥河虾仁

春天里的鲜美光有鱼肯定是不够的。上海人家这一盘春茶手拨河虾仁绝对可以唤醒冬眠的胃,感受到春天到美好。河虾全部后厨现拨,只为食客吃一个新鲜。洁白微粉的吓人带着薄薄的浆,Q弹鲜甜。碧绿的茶叶带着春天的清新不仅是色彩的点缀,也自带一股茶的清香和回甘。


虾干蚌肉台州豆腐

春天也是河蚌渐渐肥美的适合,配合虾干,搭配豆香浓的台州手磨豆腐,那豆腐真是好吃得不得了。


香椿头拌杏仁豆腐

北京的春天爱吃香椿头。香椿可不是北方的专利。上海人家创新用杏仁豆腐搭配香椿,到底会有多香,一试便知。



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