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【时令菜品】10款春笋菜品做法

餐饮情报站2019-02-26 10:30:57

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农家烧春鲜

制作流程:

1、昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。

3、春笋150克去壳去根,洗净汆水后捞出沥干,改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。

特色:

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息,非常适合在本季推出。

秧草春笋鮰鱼

材料:

主料:鮰鱼750克,春笋200克,秧草150克。

调料:盐、味粉、胡椒粉各适量。

制法:

1、将鮰鱼去骨,起肉切块,加盐、味粉、胡椒粉腌制备用;

2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用;

3、将春笋煮熟,切成滚刀块;

4、锅内倒入鱼汤,将春笋、鱼块一起煮,加少许盐、胡椒粉调味,入秧草,装盘即可。

点评:

春笋、秧草都是江南春天的时令食材。雪白的鱼汤中点缀着碧绿的秧草,鲜嫩清口,与春笋的鲜味、鮰鱼的细嫩相得益彰。

蟹香虾裹笋

材料:

原料:河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克。

调料:精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量。

制作:

1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。

春笋螺头

批量预制:

1、鲜春笋去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟,去掉涩味,捞出备用。

2、渤海湾大海螺取肉,处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大块,飞水后待用。

3、砂锅内添高汤2.5千克,放入春笋块1千克、海螺肉600克,调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分钟,微火保温。

走菜流程:取春笋块350克摆入盘中,放上海螺肉100克,浇入原汤300克,点缀汆水的菜心即可上桌。

特色:

春笋本身并无太浓郁的味道,将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟,直至海螺软糯,将鲜味全部注入春笋中,成菜鲜美味浓。

春笋敲虾丝

材料:

主料:基围虾120克

辅料:春笋丝120克、青红椒丝20克

调料:盐3克 鸡粉2克

制作:

1、春笋丝的特殊香味和土鸡、海鲜等食材搭配更能鲜上加鲜,简单调味保留原味最好。

2、将120克基围虾去除虾壳和虾线,敲打成薄片;

3、120克春笋切春笋丝备用;

4、锅中入油,放入春笋丝炒香,再放入虾炒熟,放入青红椒丝,临出锅放入3克盐、2克鸡粉和少量高汤简单翻炒,出锅装盘即可。

春香黄鱼卷

制作:

1、春笋150克切小粒;黄鱼肉500克切小粒,冲水;

2、锅内下熟猪油20克烧热,下葱花、姜末各5克炒香,下春笋粒、黄鱼粒翻炒均匀,加水50克,加盐4克炒匀,淋湿淀粉勾薄芡,淋芝麻油5克出锅,放凉入冰箱冷藏;

3、取调好的黄鱼馅100克,加香菜梗末30克拌匀;取南翔春卷皮10张,抹上黄鱼馅,卷成圆锥形;

4、锅下色拉油500克,烧至三成热,下黄鱼卷炸至成熟、金黄色,捞出控油,装盘即可。

特色:

这道菜将黄鱼肉切粒,用熟猪油炒制,炒好的馅料冷后凝固在一起,再用南翔春卷皮卷制,做好的菜品,外酥里嫩,鱼香味浓。

蚕豆瓣春笋炒鸡丁

制作流程:

1、鸡腿肉200克去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成热油中滑熟,捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水,捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热,下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香,下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

特色:

 此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。

一品鲜鲍炖春笋

材料:

原料:熟咸肉150克,鲜鲍鱼8个,春笋400克,上浆凤尾虾45克。

调料:清鸡汤450克,精盐10克,味精5克。

制作:

1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉切成薄方片待用。

2、春笋焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。

春笋烧肉

材料:

主料:春笋、五花肉

辅料:葱、姜

调料:花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖

制作:

1、先将春笋去壳切成小滚刀块待用。                                     

2、将五花肉去毛,锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。

3、下调料焖制1小时后收汁即可。

特色:

几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋,真是“打耳光也不肯放”!

雨后春笋

材料:

主料:春笋、高温玻璃纸。

配料:刀板香、拍蒜、小米椒、姜粒。

调料:蚝油、牛尾汤、豉油、味精、鸡精、白糖、葱油。

制作步骤:

1、春笋去皮加水煮20分钟捞出,切条、刀板香切粒;

2、锅放油烧制6成热,下入笋拉油;

3、锅入葱油煸香,刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾汤,下少许高汤入春笋,调入调料烧2分钟收汁带欠,淋葱油出锅装入高温玻璃纸内放在烧热石锅内上桌。

菜式特点:打破春笋的传统出品方式,提高了菜品的档次。



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