河南水产商机交流组

【每日菜品】16道原创热卖菜品

职业餐饮网2021-01-11 15:30:23

【每日菜品】每周六天,10点准时推送

关注职业餐饮网微信(zycy168)关注【每日菜品】栏目

-------------

16道原创精品菜品

冰猪手

原创思路 我结合白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点,研发了这款冰镇小菜,热卖十多年至今依旧火爆。

原料 猪手500克。

调料 A料(姜片、葱段各20克,料酒10克,八角1个,桂皮、香叶各5克),冰猪手汁50克。

制作 1.猪手用火烧掉细毛,洗刷干净,放清水中,加A料用小火煮1小时左右至熟,捞出冲水至凉后,去掉骨头。

2.取猪手皮50克,切成小块,按1∶1的比例,放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。

冰猪手汁 炒锅加入花生油2千克,烧热,入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克,小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克,桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克,小火慢炒至香,加入清水7500克大火烧开,放入拍裂带皮的蒜头1500克,调入香醋2千克,冰糖1500克,鸡精、老抽、料酒各250克,味精500克,生抽200克,安记调味汁、红曲米各150克,盐50克,烧滚后关火,打去料渣,再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。


秘汁鮰鱼肚

原创思路 鮰鱼肚口感爽脆,是做凉菜很好的原材料,以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味,我根据捞汁海参的做法加以改良,做成秘汁鮰鱼肚,口感香辣微甜,得到客人的好评。

原料 鮰鱼肚300克。

调料 A料(葱末、姜末各4克,料酒8克),B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克),京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克。

制作 1.鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时,将血水泡出,再冲水30分钟,入加有A料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。

2.走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克,海天生抽1500克,香醋750克,苹果醋250克,辣鲜露150克,味精、鸡精各50克,芥辣15克,白糖1千克,香菜粒100克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克,以上调料混合即可。


冰梅老醋花生

原创思路 传统的老醋花生汁太稀,很难裹在花生上,所以汁水上面的花生往往不够入味,我将做法加以改良,不用味精调味,加入冰花梅子酱,起到酸甜黏稠的效果,清凉脆爽。

原料 花生米500克。

调料 老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作 锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁 将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。


紫椰泡菜

原创思路 紫椰泡菜先泡后拌,泡出来的颜色有点淡,再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下,色彩立马艳起来,而且口感也很爽脆,效果非常棒。

原料 紫椰菜200克。

调料 淡盐水500克,泡菜水1千克,自制酸辣酱50克。

制作 1.紫椰菜去掉表皮不好的部分,切成小块,用淡盐水泡10分钟,再用清水漂洗干净,放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。

2.将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀,放入模具中压成四方体,再淋酸辣酱5克即可。

泡菜水 凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。

自制酸辣酱 印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。

关键 1.注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉,以免影响成菜色泽和口味。

2.紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。

3.紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱,所以上菜时还要再淋少许酱补补味。


黑椒烧猪脸肉

原创思路 广式叉烧是一款传统广式烧腊菜,但因流行日久已没什么新意,于是我结合黑椒牛肉的做法,加入一些西式烹调元素,利用猪脸肉肉质爽滑的优点,研发了这道菜。

原料 鲜猪脸5千克,鸡蛋5个。

调料 A料(叉烧盐600克,黑胡椒碎25克,威士忌、鸡蛋各50克,圆葱丝、红萝卜丝各250克,红葡萄酒、干葱头、蒜蓉、花生酱各150克,香菜末、蚝油、生抽各100克),色拉油50克。

制作 1.新鲜猪脸肉冲水半个小时至冲净血水,加A料腌制6个小时,用叉烧针穿好,挂入烧鸭炉内烤30分钟至熟。

2.烤好的叉烧肉片成5×3×1厘米的大片,走菜时用热油微炸即可。

叉烧盐 将白糖5千克,盐2千克,味精1500克,鸡精、五香粉各15克,沙姜粉100克,甘草粉50克拌匀即可。


酸奶鲜枸杞王

蜂蜜炼乳调酸奶

原创思路 枸杞是一种特别健康的食材,以前都作为药料使用,且用量都非常少。现在,我们采购了冰鲜的枸杞,单品果肉香甜美味,所以我们突发奇想,用了凉拌的方法进行加工,并搭配用蜂蜜和炼乳调制的酸奶一起拌食,最大限度地体现出原料的价值。

原料 冰鲜枸杞150克。

调料 酸奶50克,蜂蜜15克,炼乳7-8克。

制作 冰鲜枸杞自然解冻;取调料混合均匀,先加入一半枸杞拌匀,装入玻璃容器内,剩余的枸杞摆放在盘中,上桌后一起拌匀食用。

厨艺评论 这道凉菜制作特别简单,营养价值也高。枸杞经过了冰镇后,本身会有种轻微的异味,所以我觉得最好将它放入糖水中略微浸泡,这样口味更好。


金橙小鹿肉冻

原创思路 皮冻菜北方食客很喜欢,我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀,灌入掏空的橙子皮中冷却,做好的成品不仅有种淡淡的果香味,还有败火的功效。

原料 养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

调料 猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

制作 1.鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。


2.皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘。

编辑提问 橙子皮不需要处理吗?

作者回复 不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味,可以直接食用,而且还有败火的功效。


冰激凌鹅肝包

酒香细腻惹人爱

原创思路 我将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。

原料 法国鹅肝500克,鸡蛋5个。

调料 A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克),韭菜2克,色拉油10克。

制作 1.鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。

2.准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。

3.将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。


4.将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。


秘制酥鱼

原创思路 老北京人对糖醋味的菜肴念念不忘,于是我们推出了这款凉菜,新鲜草鱼肉经炸制后,与自制汁水烹调,入口化渣,片片酥香。

原料 草鱼肉95克。

调料 小葱丝、彩椒丝各2克,A料(矿泉水20克,冰糖10克,生抽、老抽、干辣椒结、八角、花椒粒、香叶各1克,味精4克),色拉油800克(约耗15克)。

制作 1.将草鱼片成薄片;起锅将油烧至八成热,下入草鱼片,开中火炸1分钟,炸至鱼片酥脆。


2.将炸好的鱼片泡入用小火熬制好的A料中30秒,最后点缀小葱丝、彩椒丝。

关键 草鱼的重量最好在2千克左右,鱼改刀时最好在1厘米左右,大小均匀。炸鱼的时候油温最少达到200℃,然后把切好的鱼倒入油锅里,上下翻一下,直至外皮起壳。



皇朝酱蟹

原创思路 一提到腌蟹,人们最先想到的就是江浙的醉蟹。这道菜在腌制时,加入了干紫苏、大酱等调料,腌好的梭子蟹带有东北菜特色的酱香味。在我们丹东,这种醉蟹属于独一份。

原料 丹东母梭子蟹3只(重约250克/只)。

调料 腌料(美极鲜味汁200克,生抽250克,黄酒、干川椒、农村大酱各30克,香叶、花椒各10克,干紫苏叶、白酒、八角、白胡椒粒各20克,纯净水1千克,葱段、姜片各50克,香菜根40克)。

制作 母梭子蟹刷洗干净,放入调匀的腌料中,入0℃的冰箱内冷藏腌制36小时。客人点菜时,取腌制好的梭子蟹切块(1只螃蟹切成6-8块),摆盘即可。


辣汁海蛏头

原创思路 海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口,其口感鲜脆,辅以酸辣味的调料凉拌,吃起来特别过瘾。

原料 活海蛏头500克,葱花30克,小米辣2克。

调料 紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克,辣椒油、辣鲜露各20克,蒜米30克,味精10克。

制作 海蛏头洗净,放入沸水中大火焯透,迅速放入冰水中镇凉,捞出控水,加入调料拌匀,装盘,用葱花和小米辣点缀。


生拌鲜贝柱

原创思路 这道菜采用朝鲜海域的马贝柱为原料(净料成本只有18元/500克,价格不贵),其鲜味与嫩度在生拌酱的“带动”下,更加出众。

原料 新鲜马贝柱375克,水芹叶20克。

调料 生拌酱(香菜末、蒜米各40克,小米椒碎25克,香葱末30克,美极鲜味汁、切碎的鲜紫苏叶各15克,新鲜柠檬汁、蚝油各50克,辣鲜露、辣根、花椒水各20克,味精10克)。

制作 新鲜的贝柱洗净,横刀一切为二,加入调匀的生拌酱拌匀,装入垫有水芹叶的盘中即可。


丝丝芹调莜面

原创思路 饸饹面是一道特色小吃,我借鉴其制作方法,将莜面粉制成饸饹面,再加入香芹拌食,做好的成品口味清香,而且非常美味。

原料 莜面饸饹250克,香芹段80克,红椒丝15克。

调料 蒜末、葱油、芝麻油各10克,姜末、盐、白米醋各5克,白糖、味精各3克。

制作 压好的莜面饸饹放入蒸笼内,入蒸箱内大火蒸熟,取出放凉,搭配香芹段、红椒丝和所有调料拌匀,装盘即可。

莜面饸饹 莜面粉500克用250克沸水烫熟,揉成面团,放入饸饹机内压成条即可。

厨艺评论 做法很有创意,调味也很简单,调味时可以加入少许红油,酸辣味的莜面饸饹更美味。


果香麻辣雪兔筋

原创思路 兔筋经过发制后加入麻辣汁等调料凉拌,入口爽滑有嚼劲。

原料 干兔筋80克,青笋丝100克,去掉果肉的伊丽莎白瓜1个,香葱末5克。

调料 A料(葱段、姜片各15克,白芷2片),麻辣汁50克,蒜末、芝麻油各10克,姜末、陈醋各5克,盐、味精、白糖各3克。

制作 1.兔筋用纯净水300克浸泡5小时,捞出放入冷水锅内,倒入纯净水500克和A料,大火烧开,改小火煮25分钟,离火后用保鲜膜将锅封好,静置30分钟后捞出控水。

2.青笋丝洗净,放入伊丽莎白瓜内垫底。

3.兔筋加入剩余的调料调匀,放入伊丽莎白瓜中,撒香葱末即可。

麻辣汁 干辣椒100克、大红袍花椒15克、普通花椒10克放入烧热的干锅内小火炒香,取出粉碎,倒入红油300克、芝麻油50克搅拌均匀即可。

厨艺评论 兔筋虽然口感不错,但并不容易入味。所以建议大家煮制时,将纯净水换成二汤,这样兔筋才能更有滋味。


椰味铁棍山药

原创思路 此菜我将山药和椰浆一起搭配,成菜口感椰香味浓郁,山药入口软绵细腻,再配以大家小时候常吃的跳跳糖,让人有种入口就有惊喜的感觉。

原料 山药400克。

调料 自制椰浆600克,跳跳糖20克,薄荷叶2克。

制作 1.将山药去皮,蒸15分钟后,用水冲凉。


2.凉却后放入自制椰浆中浸泡5小时,捞出。


3.装入盘中后撒上跳跳糖,用薄荷叶点缀即可。

自制椰浆 椰浆500克,牛奶250克,糖、蜂蜜各50克,混在一起,搅拌均匀即可。


御品扎熏肉

原创思路 此菜我将熏肉和雪梨还有艾草一起配搭,经过熏制而成,成菜口感嫩滑筋道,且熏肉混合了梨子的清香味和蓝莓酱的酸甜,是本店人气超旺的菜品之一。

原料 猪脊肉500克。

调料 蓝莓酱180克,雪梨250克,葱末、姜末各5克,艾草0.3克。

制作 1.将猪脊肉切成长10厘米的大片,加葱末、姜末腌制20分钟;雪梨去皮蒸10分钟后,加蓝莓酱腌制24小时,然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里,上屉蒸10分钟取出。

2.走菜前将菜品和艾草一起放进烟熏机,熏10分钟,改刀成厚片即可。

关键 烟熏的时间不要超过十分钟,否则会影响菜品口感,且雪梨具有生津润肺,清热化痰,降低血压,适合一年四季节食用。

点下面阅读原文

阅读相关菜品:《九道特色冷菜菜品》

------------------

职业餐饮网微信 业内第一微媒体

微信号:zycy168
25万业内同仁订阅 每天15万阅读量

时间:每日上午十点准时推送

推送栏目:(每日推送内容)

【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】
【厨政专栏】【每日菜品】【HR专栏】

【人物专访】【职场故事】......

菜单栏目:(职业餐饮网微信下部菜单)
【餐饮微信社区】

微信直接发贴与20万业内同仁互动交流

【培训课程】 每月最新培训课程

分享本文给朋友,请点右上角