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南广周报春日美食趣谈:舌尖上的美食记忆——江南鲜笋趁鲥鱼

南昌新壹周2020-02-26 14:12:41


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鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,被人们称为“长江三鲜”。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加,称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并做诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”


从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。


鲥鱼为江海洄游性鱼类

鲥鱼俗称迟鱼,别名时鱼、三来、三黎鱼、鲥刺,分布在我国南海及东海,亦见于长江、赣江、珠江、钱塘江等流域的中下游河段。鲥鱼属辐鳍鱼纲鲱形目鲱科鲥属,我国珍稀名贵鱼类,列入国家重点保护野生动物名录第一级。因为只在春末初夏才出现,其他时候不出现,所以叫鲥鱼。



鲥鱼体长侧扁,有锯齿状圆鳞,口大端位,呈一斜裂,上颌正中有缺刻。眼位于头的前部两侧,脂眼睑发达,遮盖眼的一半,背鳍和臀鳍基部有很低的鳞鞘,胸鳍和腹鳍各具一列长腋鳞。全身银白色,侧苍黑色,背黑绿色,尾鳍约略与头等长,鳞下多脂。背鳍、臀鳍有软条十八至二十枚,无硬棘。一般体长四十至五十厘米,体重一至一点五公斤,最大可到四公斤。


鲥鱼补虚劳,性甘平。《食鉴本草》云:“蒸下油以瓶埋地中,取涂汤火伤甚效,初夏时有,余月则无故名。”《袁达禽虫》云:“鲥鱼纲而不动,护其鳞也。不宜烹煮,唯以笋苋芹荻之属,连鳞蒸食乃佳。其鳞与他鱼不同,锻石水浸过,晒干、层层起之,以作女人花钿甚良。”


赣江鲥鱼曾作为贡品

驰名中外


鲥鱼为江海洄游性鱼类,以浮游生物为食。由大海进入珠江、钱塘江、长江等江河作生殖洄游。入长江的鲥鱼,最远可达宜昌,数量极少,主要分布在江苏、安徽和江西赣江一带。


在古时,赣江的鲥鱼等珍贵鱼类甚至还被作为纳贡之物,驰名中外。鲥鱼,平时在海洋生活,4至6月间为鲥鱼的生殖季节,溯河而上,在江河的中、下游产卵繁殖。它们便从长江口进入长江,沿途要经过多个省份的水域,最后通过鄱阳湖进入赣江。赣江峡江段是鲥鱼的产卵地,鲥鱼在长江的产卵场,比较集中在峡江、吉水至新干一带,少数逆水而上到洞庭湖入湘江,极少数上溯到宜昌附近。


据九江渔民回忆,20世纪60年代,鲥鱼在赣江、鄱阳湖与长江随处可见。根据记载,直到上世纪70年代,峡江还有大量鲥鱼,年平均产量为7500公斤,最高产量为1974年的12328公斤;上世纪80年代后,年产量逐年下降,至1986年只有248公斤。1996年,长江渔业资源管理委员会在峡江试捕1个月,结果一无所获。


鲥鱼成为江南名菜

为无数美食家和诗人所追逐



东汉,鲥鱼已成为一款至尊水鲜。相传,严子陵少时与光武帝同窗,刘秀登基称帝后,欲请严子陵出山,辅佐治国,封谏议大夫。未料严子陵难舍富春垂钓之趣、鲥鱼之鲜,坚辞不去。光武帝无奈,只得放他归隐山林,致使富春江鲥鱼之美一时名传天下。


宋代,美食家开始赞美、品味鲥鱼,有也人懂得品味鲥鱼的美。苏东坡有诗云:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”梅尧臣《时鱼》诗云:“四月时鱼卓浪花,渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口,一把铜钱趁桨牙。”成为食客追求的美味。


明代,鲥鱼之名广播华夏大地,成为食客追逐的美味,也知道其难得。何景明《鲥鱼》载:“五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未能先。赐鲜遍及中珰第,荐熟谁开寝庙筵。”其劳师动众程度,与内中保鲜的技术含量,比“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”有过之无不及,让人为之动容。于慎行《赐鲜鲥鱼》诗云:“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安。尧厨未进银刀脍,汉阙先分玉露盘。”


鲥鱼在追逐其鲜味的同时,很多捕捞者和食客都在琢磨如何为其保鲜。明朝以后,鲥鱼成为贡品,当时的地方官府用地窖存置的冬季冰块来保鲜运输,以船舶或快骑直接送到京都。从江南将鲥鱼运到京城有二千五百余里,快马加鞭,三十里换一马,需要备马三千余匹,千余马夫,星夜兼程,才能送达京师。


清代,鲥鱼成为苏州、杭州、扬州等地的名菜,为无数江南美食家和诗人所追逐,并赋诗唱和。郑板桥《笋竹二首》诗云:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初,分付厨人休斫尽,清光留此照摊书。笋菜沿江二月新,家家厨房剥春筠,此身愿辟千丝篾,织就湘帘护美人。”清代扬州八怪一直支持大盐商马曰琯曾有雅集品鲥,据说当时常常举行联句。曹雪芹的祖父曹寅是鲥鱼爱好者,专门写《鲥鱼》诗云:“手揽千丝一笑空,夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子,黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第,五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节,多半含桃注颊红。”


鲥鱼美味,最宜清蒸



鲥鱼美味,鲜在鳞上。鲥鱼鳞片含有较多脂肪,所以做鲥鱼不去鳞,以清蒸为宜,鳞片油脂渗入肉中,味道才会滋润鲜美,令人百食不厌。


现代厨师烹制鲥鱼,与古人做法大同小异:带鳞清蒸,做功是将鲥鱼去鳃和内脏,不去鳞,剖成两半;抹上精盐、白糖、料酒,碗底放上葱段;鱼放在葱上,将猪油丁、姜末、嫩笋片、香菇、火腿片、香葱等放在鱼身上;文火蒸二十分钟;起锅,淋香油,撒味精,即成。鲥鱼脂肪一半在其鳞下,制作时不去鳞,清蒸熟后,鳞片多半溶化,油脂渗入肉中,极其腴美。《调鼎集》称“爱鳞,一与网值,帖然不动,护其鳞也。起水即死,性最急也。”民间有种说法,男人吃鲥鱼长寿,女人吃鲥鱼美容。


鲥鱼上桌,观鱼色,见鱼品,老食客一望便知是否按古法烹饪。《山堂肆考》载:“鲥鱼味美,在皮鳞之交,故食不去鳞。”蒸的时间长短有讲究,过长,鱼肉变老,鱼刺不易离肉,味道逊色。鱼鳞不能吃,却洁白油润如银,观之极富食欲。鲥鱼天生注重外表,把身上的鳞看得比生命还重要。


长江渔民有一种说法,鲥鱼一离水不像其他鱼跃动不停,它怕身上的珍贵鱼鳞会甩掉,所以,不失一片鱼鳞的鲥鱼为上品。蒸熟后的鱼鳞如银亮的盔甲,伸箸轻轻微动,鱼鳞即从鱼身脱离,把鱼鳞在鱼汁中蘸汁塞进嘴里嘬一下,有种软脆滑溜的鲜香进入喉咙,再吃白皙的鱼肉,味道更是无以言喻,用鲜嫩肥美四字形容,还远远不够,只能细细感受鱼肉的细滑,在心神中品味。


明清至民国时期,江南富户吃鲥鱼讲究泛舟江心,时令以清明前后为佳,在江边现捕现做现吃,称为出水船鲥,吃完后,面对江上清风,观涛品茗,那样的生活让现代人神往、羡慕。



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