名厨家宴回顾【豉汁蒸清江鱼】盖永伟的厨涯第一道菜

一道菜背后的故事

“我从来没想过做厨师这个行业。我们家在莱阳，小时候都是女人下厨。男孩子在家是一点家务都不让沾手的”说这话的人就是淄博大红门酒店总经理助理盖永伟。一位从没想过做厨子的人如今掌管浩大一个酒店的后厨。

从小出来拜师学艺，几经辗转。去过南洋，早年间投身与粤菜食府学习繁复的粤菜做法。

没有任何背景的盖永伟从最基础的杀鱼工干起，寒冬的南方虽然不冷，水却刺骨。往往杀完一天鱼下来，一身腥臭味，却无法得到任何技术性的工作，通过坚持，他渐渐做上砧板与总厨助理后，发现粤菜师父最拿手的调酱手法从不外传。所以，他只能自己去学习，聪明如他，在他每天为师父准备好所有的酱料之后，第二天根据称重算出师父的配料比例，渐渐就掌握了不少窍门。

本期名厨家宴邀请盖永伟大师再次操刀这道菜，他会如何演绎多年前的第一道菜！！！

【盖永伟】

所在酒店：淄博大红门酒店

职位：行政总厨、总经理助理

从业年限：20年

曾获荣誉：

1：国家高级技师

2：2006年4月28日 接待国家总书记 江泽民

3：2009年9月16日 接待国家总书记 胡锦涛

厨涯第一道菜

【营养价值】

清江鱼是淡水鱼类中营养价值最高的一种，类似甲鱼裙边的胶原蛋白质含量占22％，鱼油中所含人体必须的不饱和脂肪酸达73％。

准备材料

主料：

清江鱼一条（约1.7斤）

辅料：

豆豉100g、姜丝10g、陈皮2g、蒜5g、洋葱5g

调料：

味达美臻品蚝油10g、味达美味极鲜酱油10ml、料酒 5ml、盐2g；芝麻油2g；淀粉5g

【制作流程】

1、将清江鱼去内脏，顶刀切片，切大约1CM厚，冲水洗净，吸干水分；

2、放入味达美臻品蚝油、料酒、姜丝、盐、淀粉腌制10分钟；

3、腌制同时将豆豉改刀，陈皮、香菜切末，洋葱切段；

4、锅内不放油，豆豉小火干炒直到水分炒干，闻到豆豉香味；

5、锅内放油，加入蒜末炒香后，再加入陈皮、洋葱、豆豉翻炒；

6、将腌制好的鱼摆盘，铺上炒好的豆豉蒸10分钟，洒葱花，浇热油即可。

【操作关键】

豆豉本来就是咸的，故盐的用量要酌情减少；将豆豉改刀，可使得豆豉的香味充分发挥

【烹饪小技巧】

1、陈皮买来后清水泡6分钟更容易改刀；

2、洋葱怕辣眼可以切前过水；

3、切鱼的时候可用毛巾垫一下防止打滑切到手，鱼切完后要把血水冲洗干净，清水泡2分钟即可

4、炒好的豆豉酱吃不完可上门浇一层油，将其封住，放入冰箱二次利用。

【食材挑选技巧】

鱼不要太大，在一斤半左右即可，挑选的时候注意鱼身不要腐烂，清江鱼也可用草鱼、鲤鱼等替代

本期精彩

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下期主厨： 盖永伟

表演菜品：酱香小土豆

播出时间：

2015年8月29日星期六

齐鲁电视台

10:30 《食全食美》

17:30 《拉呱》

味达美·名厨家宴，与您不见不散！