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秋季热卖 9道美味鱼

餐饮微世界2019-11-10 12:54:02

餐厅无论大小,总少不了鱼这款菜品,但不善创新的餐厅,也就拘泥于清蒸和水煮了,这怎么能满足日益挑剔的食客呢?职业餐饮网小编为大家搜罗了以下八款特色鱼做法,快看看吧,说不定隔壁家王小二的客人都到你家了呢!

一、剁椒紫苏汆鱼片


原料:

鱼肉多多的蒜 剁椒一大勺 紫苏适量 淀粉 盐生抽

做法:

1.准备好鱼肉一大块,大蒜切碎;剁椒一大勺,紫苏适量洗干净。

2.切好的鱼片用流动水冲洗2分钟,沥干水,加入淀粉、少许油抓均匀,静置5分钟备用,

3.锅内加油烧热,倒入准备好的蒜末,炒香,加入剁椒炒出红油,加入一小碗清水煮开,加入少许生抽、盐调味。

4.放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开.鱼片变色后,放入紫苏,盖上盖子焖1分钟,拌匀即可出锅。


二、腊八豆焖鲫鱼


主料:

野鲫鱼400克

辅料:

韭菜50克 腊八豆75克 生姜适量

调料:

食油1勺 盐适量 生抽适量 老抽适量 白胡椒粉适量

做法:

1.野鲫鱼,收拾干净,抹上少许盐。

2.准备好腊八豆、韭菜、生姜。韭菜洗净切小段,生姜切片备用。

3.锅中油热,爆姜片;放入鲫鱼,煎至两面微黄,加入适量盐,加入适量老抽。

4.腊八豆中兑入适量冷水,一起倒入锅中,焖煮至汤汁减少,倒入韭菜,淋入生抽,加入白胡椒粉,晃动锅子,韭菜断生盛入盘中即可。


三、番茄鱼片


材料:

鱼肉适量番茄三个

调料:

葱适量香菜适量糖适量盐适量淀粉适量花椒几粒

做法:

1.用刀将鱼肉斜切成鱼片,将切好的鱼片加入半勺盐,一勺胡椒粉,适量淀粉抓匀,腌制20分钟。

2.将葱切段,香菜切碎,将番茄在热水中烫一下,烫好的番茄剥去皮备用,将番茄打碎成泥。

3.锅内烧油至六成热,下葱段和花椒爆香,加入打碎的番茄泥不停翻炒出水分。

4.加入适量的糖和盐调味,大火将番茄汤烧开。

5.将鱼片用手迅速分片撒入锅中,继续大火烧至汤汁沸腾鱼片成熟,加入香菜提味。


四、船家酥鲫鱼


原料:

鲫鱼、排骨、藕、白菜

调料:

姜、冰糖、醋、生抽

操作流程:

1、鲫鱼去鳞去内脏,排骨剁块,鲜藕去皮,白菜叶过水,用手卷成卷备用。

2.鲫鱼肚中填入肉馅,入八成热油炸至发干。

3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中,上火压20分钟即可。


五、部落菌香鱼(一)


吊鱼汤:

白鲢鱼6千克宰杀制净,冲洗去血水。锅内放入色拉油300克,烧至五成热时,将白鲢鱼分别放入,小火煎至色泽金黄,取出控油。汤桶内放入山泉水30千克,放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开,持续用大火冲汤至汤色奶白,过滤取汤。

初加工:

1.雄鱼1条(重约1500克)宰杀,从鱼背划一刀,然后在鱼身打一字花刀。

2.真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净,切成长条;银针菇100克撕成细条。

3.青尖椒(具体用量根据食客的口味来添加)切成圈。

走菜:

1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入雄鱼,小火两面煎至色泽金黄,放入生姜片30克、葱白20克,烹白醋15克、高度白酒20克爆香,倒入提前熬好的鱼汤1500克,盖上盖子大火烧开,放入处理好的菌菇,倒入调料(盐20克、胡椒粉5克),大火烧1.5-2分钟,离火。

2.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底,然后将烧好的菜肴倒入沙锅内,放入青尖椒圈,撒入葱花20克、红椒2克,上桌后加热食用。


六、部落菌香鱼(二)

版本1跟版本2主要有四个不同:

其一,主料由价格便宜的雄鱼换成了价格偏高的鮰头鱼,这主要是为了满足一些中高端食客的需求;

其二,鮰头鱼的鲜味要比雄鱼浓很多,所以菌菇的用量就不能太多,否则它会影响到鱼肉的味道,因此制作时我们去掉了鸡腿菇和杏鲍菇;

其三,使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎鱼,而这个版本用混合油煎鱼,所以做好的菜肴一个是汤色金黄,另一个则是汤色奶白;

其四,鳜鱼的个头比雄鱼要小一些,所以调料的使用量都进行了缩减。同时,我们也没有再使用紫苏,原因是紫苏的香味太浓,也会遮盖鳜鱼的鲜味。

吊鲜汤 方法同上

初加工:

1.鮰头鱼1条(重约750克)宰杀制净,在鱼身打一字花刀。

2.真姬菇50克切成长条;银针菇100克撕成细条。

3.青尖椒(具体用量根据食客的口味来添加)切成圈。

走菜:

锅内放入熟猪油和色拉油各25克,烧至五成热时,放入鮰头鱼,小火两面煎至色泽金黄,放入生姜片15克、葱白10克,烹白醋5克、高度白酒10克爆香,倒入提前熬好的鱼汤1千克,盖上盖子大火烧开,放入处理好的菌菇,倒入调料(盐15克,胡椒粉5克),大火烧开1分钟,出锅倒入沙锅内即可。


七、锡纸鲈鱼


主料:鲈鱼1条。

辅料:洋葱25克,香菜5克,锡箔纸1张,鸡蛋50克,面粉50克。

调料:植物油1550克(实耗75克),精盐3克,味精5克,鸡精3克,辣妹子辣椒酱20克,番茄酱15克,料酒10克,姜5克,香葱5克,湿淀粉5克,鲜汤20克。

制作过程:

1、将鲈鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏,从背部下刀,去脊骨,使两片肉与尾相连,鱼腹也相连,再从鱼肉内部剞花刀,用料酒、精盐腌渍5分钟待用。

2、把鸡蛋、面粉调成鸡蛋糊;洋葱、姜切成丝,香葱切花。

3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,将鲈鱼裹上鸡蛋糊放入油锅内,炸至金黄色,熟后捞出来沥干油,放在垫有洋葱丝的锡箔纸上。

4、锅内留镀油,下姜丝煸香,放入辣妹子辣椒桨、番茄酱、精盐、味精,加入鲜汤,调成酸辣汁并勾芡、撒葱花,一起淋在鲈鱼上,再将锡纸包好,放在烧热的铁板上,上桌时,用牙签划开食用即可。

平锅桂鱼打破了传统桂鱼的做法,先腌制2天充分入味,再煎至金黄,又加入了湖南剁椒,使其口味独特。融入湘菜常用调味料剁椒,烧至入味,令菜品口味大幅提高。

制作

1.将桂鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天。

2.将腌好的桂鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄。

3.另起净锅,锅内入熟菜子油100克,放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。

关键

烧制桂鱼的时间为3-4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。


八、苗家跳水鱼


卖点:此菜用料简单,菜品口味鲜香,色味艳丽,售价实惠,成为酒店每桌必点特色菜,日销高达100份。

原料:鲜草鱼1千克,水晶粉丝300克。

调料:蒸鱼豉油20克,美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各100克,鸡粉、白糖各5克,葱花、葱段、姜片、料酒各8克。

做法:

1.鲜草鱼宰杀后,在鱼身上切一字刀,用90度水煮至八成熟,放入铁锅,加600克水,再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2. 锅内放入水晶粉丝、草鱼,倒入煨出香味的海鲜汁,淋入锅内,撒上红椒粒、圆葱粒、葱花,淋上葱油,用剩余调料调味即可。

制作关键两点:

一、花刀一定要深而且均匀,不然鱼成菜不美观,而且会造成老嫩不一。

二、煮鱼的水不要烧开,保持在90度左右,这种方法叫“浸煮”,也是制作这道菜的关键。



  

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